Interviste

Intervista #3 – Francesca Gerbasio

francesca gerbasio

Oggi ho il grande piacere di proporvi l’intervista ad un’altra grandissima donna del panorama delle pizzachef italiane!

Si chiama Francesca Gerbasio, classe ’82, ed il suo locale, la pizzeria “La Pietra Azzurra” di Sala Consilina (Salerno), è una delle eccellenze italiane nell’ambito della pizza napoletana.

La Pietra Azzurra nasce nel 1997 come progetto personale del pizzaiolo Michele Croccia, originario di Caselle in Pittari (SA), nonchè mentore e attuale socio di Francesca. Nel suo ristorante, situato a Caselle in Pittari, Michele infonde tutta la sua storia fatta di grano, lavoro nei campi e colline cilentane. In pochi anni, diventa un vero e proprio punto di riferimento per la pizza in stile napoletano e per la ristorazione, proponendo un menù pieno di ricette recuperate dalla tradizione locale o tramandate oralmente dalle nonne.

Francesca arriva nel 2015 e apre in co-gestione con Michele un secondo locale, a Sala Consilina, creando un ristorante dove, alla base, c’è la voglia di innovare senza stravolgere i valori, le tradizioni e i preziosi dettami della Dieta Mediterranea.

La Pietra Azzurra è una garanzia di materia prima, di etica, di consapevolezza acquisita nel tempo, lavorando e studiando con passione e dedizione.

Lo studio continuo di Michele e di Francesca, fatto di libri, seminari e workshop in Italia e all’estero, incontri e amicizie con altri protagonisti della pizza italiana, ha consentito il raggiungimento di una conoscenza altissima sulle farine e sulle tecniche di impasto. Il risultato è una pizza altamente digeribile, in stile napoletano con influenze cilentane.

Nel corso degli anni, Francesca ha vinto diversi i premi di settore, ma il più importante e a cui resta più affezionata è il Pizza Chef Emergente Sud al Circolo Canottieri di Napoli che – nel 2014 – la decreta non solo vincitrice ma anche la prima ed unica donna ad aver ricevuto il premio.

Ma ora non perdiamo tempo e lasciamo spazio alla grandissima Francesca. 🙂

  1. Come è nato il tuo amore per la pizza?

Il mio amore per la pizza è nato frequentando un corso tenuto proprio da Michele, il mio attuale socio. Lui è stato il mio primo e vero maestro ed è la persona che mi segue tuttora. Il primo passo è stato proprio quando l’ho scoperto. Da tempo inoltre sognavo di aprire una mia attività in proprio.

2. Qual è il primo passo che hai fatto per formarti verso questa professione?

Sicuramente i corsi. Dopo il primo svolto con Michele, ho partecipato ad altri corsi, in particolare quelli organizzati dalla Scuola Italiana Pizzaioli , che consiglio davvero a chiunque voglia fare “un salto” di qualità. 🙂

3. Qual è la principale difficoltà che hai incontrato nel tuo percorso?

La principale difficoltà che ho incontrato è stata con i clienti. Perché sai, nei paesini piccoli fino a pochi anni fa ancora era molto difficile trovare una pizzaiola donna. Nel 2011 poi…figuriamoci.

Mi è capitato spesso che dei clienti arrivassero in pizzeria e non volessero che fossi io stessa a preparare la pizza

Invece quando ho aperto la mia attività, mi è capitato di avere problemi con i collaboratori uomini, perché purtroppo l’orgoglio maschile domina. In Italia, dagli uomini non è considerato “bello” farsi gestire e condurre da una donna. Tanti uomini non hanno mai voluto lavorare da me. Ecco perchè nella mia pizzeria siamo praticamente tutte donne. 🙂 

In Italia, dagli uomini non è considerato “bello” farsi gestire e condurre da una donna. Tanti uomini non hanno mai voluto lavorare da me.

4. Cosa o chi ti ha maggiormente aiutato a superarla?

Ciò che mi ha aiutato a superare queste difficoltà, che sul momento davvero non erano facili, è stata la grande vicinanza di Michele. Inoltre, quando ho aperto la pizzeria insieme a lui, la mia famiglia è sempre stata dalla mia parte e non mi hanno MAI fatto pesare il fatto di avere scelto questa professione

5. Qual è la pizza che ami di più mangiare?

La pizza che amo di più mangiare…beh, premesso che ho sempre voglia di pizza. 🙂 Infatti ogni giorno ne assaggio un pezzetto. Ma quando ho voglia di mangiarne una intera vado sempre sul classico…marinara…margherita..bufalina.

Amo la semplicità.

6. Qual è la pizza che ami più preparare?

Non ne ho una in particolare, sai? Mi piace molto lavorare con gli ingredienti di stagione. Preparo le mie pizza utilizzando e valorizzando ciò che la natura stessa mi offre. Seguo il suo ritmo ed i suoi tempi. 

7. La pizza più buona che ha mangiato all’estero?

Sai che non ho mai mangiato la pizza all’estero? Avendo una mia attività viaggio poco, perchè il tempo libero è limitato! Faccio un lavoro davvero molto impegnativo. Inoltre, quando vado fuori dall’Italia, tendo a mangiare le specialità locali. Però hai ragione, durante il prossimo viaggio ne assaggerò una. 🙂 

8. Ingrediente preferito?

Mi piace tantissimo lavorare con i presidi Slow Food, e qui da noi ne abbiamo tanti: le alici di Menaica, salsiccia e soppressata del Vallo di Diano, Cacioricota del Cilento, Carciofo bianco di Pertosa… tutto quello che i piccoli produttori possono offrire, e dipende molto dal momento dall’anno.

9. Dove possiamo trovarti/contattarti?

Ecco qui:

Sito web

Instagram

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Grazie mille Francesca, e ci vediamo prestissimo a Sala Consilina, non vedo l’ora!